芦塘水浅有百味,茂名鸭肴也鲜美
当满含鸭肉香味与柔韧脆香的鸭脆骨入口时,汁液从鸭肉里渗出并丝丝入味,被嚼到咯吱咯吱响的脆骨,此时便是食客心底里发出的幸福最强音。

 

  很多人都知道茂名的三黄鸡远近驰名,却不知茂名的鸭子,也是别有一番风味的,不输三黄鸡多少。
 

  那一张池塘里,数千鸭子畅游嬉戏,是茂名养鸭场的常见景象。茂名的气候、水土都很适宜养鸭,而茂名菜里,关于鸭子的美味也不少,像久负盛名的烧鸭,百吃不腻的焗鸭,还有杨桃鸭、水东鸭粥……这些用鸭子烹饪的菜肴,美味得令人垂涎三尺。
 

  切菜剁肉,那“笃笃笃”的声音,运刀剔骨,鸭肉与鸭骨分离的声音伴着炉火呼呼响,奏起一支厨房的交响曲,这曲调拥有着它独有的声音元素,而每一位烹饪大师本身就是了不起的艺术家、指挥家。《礼记·乐记》曰:“感于物而动,故形于声。”听其声,便能闻到他身上的味道。
 


 

  当满含鸭肉香味与柔韧脆香的鸭脆骨入口时,汁液从鸭肉里渗出并丝丝入味,被嚼到咯吱咯吱响的脆骨,此时便是食客心底里发出的幸福最强音。茂名人用鸭子做出的菜肴,会被吃过的食客都铭记于心。
 

  烧鸭
 

  烧鸭也叫广东烧鸭,是再正宗不过的粤菜。烧鸭,和烧鹅一样,属于广式烧腊店必备的招牌美食。在广东地区的烧腊店里,必有烧鹅,也必有烧鸭,怎么来说鸭子的饲养都比鹅更为普遍,同时烧鸭也比烧鹅价格便宜,营养也很丰富,所以平时烧腊店卖得最好的是烧鸭。一直以来,广东烧鸭都凭借其红亮的色泽、脆皮的口感而赢得人们的喜爱,成为人们平时吃饭的餐桌美食。
 

  一道好的烧鸭,必须是皮光滑亮的,在透明的玻璃橱窗里显得颜色红润,鼻子深吸之下香气扑鼻。斩切的时候,一股鲜香扑鼻而来,引人食指大动。夹一块烧鸭肉,轻轻咬一口,肥而不腻,且那汁水味道最为鲜美不过,把汁水浇在饭上,不用菜都能吃两碗!
 


 

  杨桃鸭
 

  杨桃鸭里的杨桃,可以用新鲜杨桃,也可以用杨桃干,但做出来味道最正宗的,当然是用信宜的酸杨桃,酸杨桃又酸又甜,特别开胃。杨桃鸭的做法并不复杂,比较正宗的做法是,烧热锅放油,先放入蒜头、杨桃爆香,然后放鸭、放生抽,加入适量水、糖、醋、盐,水的分量要浸到鸭的三分之二位置,待煮沸后,用中小火慢慢焗。等鸭子熟透,浓郁的香味传入鼻中,就可以斩件上盘了。锅中的汁液放辣椒丝勾芡,淋在其鸭片上,杨桃鸭鸭肉爽滑,小尝一口,你会感受到酸甜的味道在味蕾中爆发,而且淡淡的香辣味,在口中徘徊,巧妙地调和了肉中的酸与甜,让人胃口大开!
 

  水东鸭粥
 


 

  其实水东鸭粥,并不是粥里有鸭肉,而是用白切鸭子煮出来的高汤烹煮味粥而已。将十几只处理好的光鸭放入已经煮开的水中,加上北芪、党参等温补药材,小火慢慢地将鸭子浸熟。然后将鸭起锅,撇去鸭油,只用清汤熬成稠粥。这样的鸭粥入口即化,齿颊留香。而鸭子捞起来,切成白切鸭,配色特制的酱油,蘸上一尝,有股如影随形的甜香停留在口腔里。最妙的是,这样的白切鸭不同于其他地方,不仅爽滑微韧,还有鸭粥能饱肚,三五知己一起吃,最是惬意不过。
 

  除了这些出名的用鸭子做的菜肴,还有家常焗鸭、焖鸭、地胆头老鸭汤、酱油鸭……这些都是茂名菜里的精华所在。是不是已经感觉迫不及待想要尝一尝了呢?那还不赶快来茂名,只要在街头寻觅一番,不管是小餐厅还是大酒楼,都能吃得到这样的鸭肴!

文/邓晖晖(《茂名画报》第128期刊发)